Рис: виды, как выбрать и хранить

Здравствуйте, уважаемые читатели! Всё чаще мы слышим и видим в разных средствах массовой информации, что вместо обычного натурального риса научились делать его из пластика и успешно продают под видом настоящего. Так вот сегодня подробно поговорим о рисе, его видах, о том как правильно выбрать рис, на что нужно обратить внимание в первую очередь.

В аскетичные советские годы, придя в магазин можно было купить только два вида риса: белый круглый, да индийский длиннозерный. Теперь многое изменилось и на выбор потребителя представлены десятки сортов. Одни зерна хороши для плова и паэльи, другие лучше походят для морепродуктов, а третьи универсальны и позволяют готовить из них все что угодно. Но прежде чем отправиться в краткий экскурс по видовому разнообразию риса, не лишне будет прояснить другую базовую информацию: какой обработке подвергаются зерна, прежде чем попасть на прилавок, и какой формы они бывают.

Обработка риса

По способу обработки зерна подразделяют на три вида:

1. Шлифованный рис

Самый популярный. Зерна обрабатывают, в итоге рис теряет оболочку, а вместе с ней витамины и микроэлементы, зато становится с эстетической точки зрения более привлекательным (гладким и белым), а с кулинарной – быстрее варится и тушится.

2. Нешлифованный рис

Оболочка сохранена, рис выглядит красным либо черным; остались и содержащиеся в оболочке полезные вещества. Однако варка таких зерен займет в два раза больше времени, и даже после нее они не смогут порадовать челюсти едока такой приятной мягкостью как шлифованный рис.

3. Пропаренный

Технология включает обработку риса на пару, в результате чего витамины и микроэлементы из оболочки перемещаются в зерно. Далее рис шлифуют, на выходе получается идеальный вариант – витамины сохранены, зерна после варки мягкие и аппетитные. Впрочем, готовить такой продукт проходится чуть дольше, чем шлифованный рис.

Формы риса

 Длиннозерный рис

Его также называют «индика» (не путать с коноплей). Имеет длину от 6 до 8 мм и ширину не более 2 мм. После варки остается твердым и рассыпчатым.

Среднезерный рис

Как ни трудно догадаться из названия, параметры у него поменьше: длина от 5 до 6 мм, ширина 2 мм. При варке впитывает в себя влагу, зерна липнут друг другу, но вкус у такого риса мягче, чем у длиннозерного. Готовят из него, как правило, такие блюда как ризотто и плов, кладут также в суп.

Круглозерный рис

Длина меньше чем у двух предыдущих – 4 мм, зато ширина такая же, поэтому выглядит скругленным. При варке круглозерный рис, содержащий больше крахмала, чем его собратья, превращается в вязкую массу. За это его и ценят, так как он отлично подходит для приготовления суши; кроме того, с успехом используется при выпечке пирогов и пудингов.

Рекомендую почитать "Какая польза от гречневой каши"

Виды риса

Наивно полагать, что рис всегда один и тот же; на самом деле в мире насчитывается порядка 150 видов этой крупяной культуры. Перечислять все слишком долго, но имеет смысл кратко остановиться на основных видах риса.
Рис басмати. На хинди это значит – «ароматный». Элитарный рис, выращивается в Пакистане и Индии. В вареном виде длина составляет 2 см, пахнет орехом и поп-корном, приятен на вкус. Кроме того, весьма полезен, так как обладает низким гликемическим индексом, то есть медленно отдает свою энергию организму. Вместе с тем рис басмати очень калориен: толстым людям рекомендуют готовить его нешлифованным, детям до 3-х лет давать не больше одного раза в неделю. Считается отличным продуктом для приготовления плова.
Рис жасмин. Название пошло оттого, что этот рис пахнет как цветущий кустарник жасмин (Jasminum). Выращивают в Таиланде, где эта крупяная культура составляет немалую долю ВВП. Помимо запаха, к отличительным признакам зерен также относят их белый цвет и удлиненную форму. После варки рис жасмин становится мягким, но при этом не превращается в липкую массу. Хорош как гарнир к рыбным блюдам, его подают под устричным соусом, добавляют к нему молоко и делают десерт.
Красный рис. Французы приравнивали этот рис к сорной траве; азиаты, напротив, были о нем высокого мнения. Сейчас полезные свойства красного риса признаны повсеместно. Он обладает мягкой оболочкой, которую при обработке не шлифуют полностью. В зернах сохраняется много клетчатки и антиоксидантов, поэтому рис легко усваивается, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Варится он чуть дольше, чем белый рис – около 30 минут. В Иране из него готовят национальное блюдо Плау ахмар; в США, в частности в Южной Каролине очень популярно блюдо из красного риса с мясом, помидорами, лукам и табаско.
Дикий рис. Черный, длинный и твердый. Второе название – «сумасшедший овес». Этим рисом питались индейцы, его выращивают в Северной Америке. Собирают с лодки вручную, поэтому стоит дорого. Сразу дикий рис не варят, а предварительно замачивают на ночь в холодной воде, чтобы твердые зерна размякли. Содержит много фолиевой кислоты и протеина; из «сумасшедшего овса» можно готовить любые блюда, использовать как гарнир, начинку для выпечки, смешивать с пропаренным рисом и т. д. Впрочем, увлекаться не стоит – злоупотребление диким рисом приводит к запору.

Черный рис. Родина этого риса – Тибет. Там в горах, его и собирают. В зернах содержится много антоцианов, поэтому они имеют иссиня-черный цвет как у черники. От других видов этот рис также отличается своей жирностью и стоимостью – и то и другое выше среднего. Тем не менее, тратить на него деньги имеет смысл из-за упомянутых антоцианов, которые отлично помогают от стресса, болезней сосудов и онкологии. Из черного риса готовят гарнир, кладут в салаты, хотя выраженный ореховый вкус поначалу может отпугнуть неискушенного едока.
Рис арборио. Этот среднего размера рис назван в честь итальянской коммуны Арборио, где его выращивают. В нем содержится много амилопектина, в результате чего в разваренном виде зерна приобретают вязкую консистенцию. За это их и ценят, поскольку размякнув, рис арборио впитывает все имеющиеся в блюде ингредиенты – их вкусы и запахи. Хорош в ризотто, и как основа для пудинга.
Рис камолино. Выращивают в Египте в дельте Нила. Округлой формы зерна полируют маслом, по этой причине они приобретают матовый блеск и напоминают жемчуг. Но рис камолино имеет не только эстетические достоинства, в первую очередь он ценен и с гастрономической точки зрения: невязкий, мягкий, идеален для приготовления суши.
Испанский рис. Зерна среднего либо небольшого размера, при варке впитывают влагу, но не раскисают. Есть несколько сортов. Самые дорогие – Бомба и Каласпарра; распространены также Гранца и Валенсия. Готовят из испанского риса множество блюд, но самым известным, безусловно, является паэлья. Вариантов приготовления паэльи более 300; неизменным остается основа: испанский рис с шафраном, помидорами и оливковым маслом.
Краснодарский рис. Климатические условия не позволяют выращивать в России длиннозерный рис, который отличается высоким содержанием амилозы и остается твердым и рассыпчатым при варке. Краснодарский рис – не исключение. Впрочем, мягкость этого риса варьируется в зависимости от сорта. В Лимане, Атланте, Виоле амилозы всего от 0 до 15%, поэтому из них готовят пудинги и каши; в Регуле, Флагмане, Хазаре этого полисахарида больше (до 25%), после варки зерна сохраняют форму, но все равно для приготовления блюд, где требуется твердый рис, они не годятся.

Узбекский рис. Выращивается во Ферганской долине. Рис класса премиум, наряду с диким является самым дорогим в мире. Имеет высокую плотность и ощутимую тяжесть. Выделяют несколько сортов; самый известный – девзира. Зерна этого сорта имеют коричневую полосу, после промывки становятся розовыми. Их используют для приготовления ферганского плова, в рецептуру которого помимо узбекского риса девзира входит также мясо молодого барашка, морковь, перец, зира и чеснок. Во время варки рис напитывается жиром и влагой, что придает ему слегка сладковатый вкус.

Как правильно выбрать рис

В первую очередь не стоит покупать рис в закрытой таре; упаковка должна быть прозрачной. На ней обязательно присутствие аббревиатуры ГОСТ, даты, когда был упакован рис и срока его годности.
Теперь приглядитесь к зернам. Нешлифованный рис должен быть бурым, с идентичными зернами вытянутой формы; если среди них попадаются скругленные экземпляры, значит, такой рис покупать не стоит.
Пропаренный рис может быть любым по форме; главное требование, чтобы зерна были прозрачным либо желтого/янтарного оттенка.
Что касается шлифованного риса, то лишившись оболочки, он по определению всегда должен быть белым. И снова самое пристальное внимание к целостности зерен: никаких осколков быть не должно, так как в процессе приготовления они разварятся быстрее целых зерен и испортят все блюдо.

Как хранить рис

В среднем срок годности риса составляет от 12 до 18 месяцев. Известно, что какие-то виды риса хранятся дольше, какие-то – меньше; в любом случае считается, что если зерна пролежали 6 месяцев, то перед употреблением в пищу их лучше прокалить на сковородке либо просушить в духовке.
Как хранить рис? Здесь есть несколько правил:
1. Рис хранят в темном, сухом, прохладном и проветриваемом месте, при температуре от +5 до +15 C и влажности от 60 до 70%.
2. Рис ссыпают либо в емкости с плотно прилегающей, герметичной крышкой, либо в тканевые мешочки. Чтобы зерна не заросли плесенью, в банку кладут пакетик с солью, тканевый мешочек предварительно кипятят в солевом растворе.
3. Ни в коем случае нельзя хранить крупу в полиэтиленовом пакете, так как она не будет проветриваться и вберет в себя запах полимера.
4. Кроме плесени рису угрожают также и жучки. Как правило, это мукоед суринамский (oryzaephilus surinamensis), насекомое темно-коричневого либо черного окраса от 2-х до 3,5 мм длины. Не стоит впадать в заблуждение, что питается он исключительно мукой, напротив, его аппетиты весьма разнообразны и включают почти все крупы, в том числе и рис. Чтобы отвадить мукоеда от продуктов, следует положить в банку/мешочек с рисом зубчик чеснока либо кусочек красного перца.
5. Вареный рис, как и другие приготовленные продукты, хранится в холодильнике не более трех дней. Не забывайте закрывать его крышкой, иначе он впитает окружающие запахи и потеряет свой вкус и аромат.
Итак, сегодня мы с вами выяснили, как выбрать рис, какой формы он бывает и какой обработке подвергается, где и как его хранить, чтобы зерна не покрылись плесенью и не стали пищей для жуков - мукоедов.  Рис – это ценнейшая крупа , целое видовое разнообразие зерен, которые отличаются своим происхождением, цветом, формой, составом, ценой и позволяют готовить сотни, если не тысячи блюд: классические и экзотические, вегетарианские и мясные, острые и сладкие, печеные и вареные.

С любовью, Лена.